Il consumo di pesce crudo

Una recente pubblicazione della Regione Toscana illustra i rischi per la salute e indica le misure igieniche preventive.

pesceI prodotti della pesca sono alimenti altamente deperibili. La sicurezza del pesce è in funzione della temperatura di conservazione e dell’igiene del prodotto.

L’abbassamento della temperatura delle derrate alimentari comporta un rallentamento delle attività biologiche e la creazione di una barriera alle aggressioni batteriche esterne. Il rigoroso rispetto del mantenimento della catena del freddo è fondamentale per il consumo di alimenti sicuri. Queste sono le principali tecniche:

  • Refrigerazione (da 0 a 10°C): blocco della crescita dei microorganismi responsabili delle tossinfezioni.
  • Congelamento (< -15°C): blocco pressoché totale della crescita microbica.
  • Surgelazione (< -18°C): blocco totale della crescita microbica.

Il metodo migliore per conservare il pesce fresco è la refrigerazione a 0°C, che può avvenire in celle o in ghiaccio a scaglie. In questo caso la vita commerciale del pesce è di 7-8 giorni.

Le temperature della catena del freddo non possono subire rialzi neppure per breve tempo. Sono particolarmente importanti due fasi critiche: il trasporto e il deposito nelle celle o nei banchi frigo.

I contaminanti microbiologici riscontrati nei prodotti della pesca sono principalmente batteri, la cui contaminazione può avvenire in qualsiasi momento e in qualsiasi punto della filiera produttiva, attraverso l’ambiente di lavorazione, le macchine o gli utensili, le materie prime e gli ingredienti utilizzati, il personale addetto alla lavorazione, l’aria e l’acqua.

Le contaminazioni primarie sono causate dalla flora microbica già presente nei pesci pescati. È rappresentata da batteri aerobi Gram negativi, appartenenti alla specie Pseudomonas, Proteus, Flavobacterium. In misura minore da batteri Gram positivi tipo Micrococcus, Bacillus.

Le contaminazioni secondarie sono causate da flora microbica proveniente dall’inquinamento umano (scarichi fognari), procedure non corrette nelle operazioni di sbarco o durante la lavorazione. In particolare: Escherichia coli, Salmonella spp., Stafilococchi, Enterococchi, Listeria monocytogenes, microrganismi del genere Vibrio.

Le contaminazioni crociate sono sostenute dal passaggio di microbi patogeni da alimenti contaminati, solitamente crudi, ad altri alimenti attraverso le mani dell’uomo, le attrezzature o gli utensili.

I microbi sono responsabili della alterazione e della degradazione del pesce, con variazioni di sapore, odore, colore e consistenza, in relazione al tempo e alla temperatura di conservazione. Sono anche responsabili di malattie o tossinfezioni alimentari.

I prodotti ittici freschi conservati e lavorati correttamente presentano sempre bassi livelli di istamina. Si tratta di una molecola originata dalla degradazione dell’aminoacido istidina, che si ritrova normalmente in piccole quantità in numerosi alimenti e bevande, e rappresenta un buon indicatore di qualità organolettica e igienico-sanitaria.

Le specie ittiche a rischio per la formazione di istamina, sono tutte caratterizzate da una muscolatura scura e per questo motivo vengono definite specie a carni rosse: sono il tonno, tonnetto, sgombro, suro, aguglia, acciuga aringa, spratto, alaccia, cheppia, lampuga.

Un aumento del numero di batteri presenti nel pesce, a seguito di contaminazioni o conservazione a temperatura diversa da quella di refrigerazione, determina un incremento della produzione di istamina ed il conseguente accumulo nel muscolo del pesce senza alterare l’odore o il sapore del prodotto. Congelamento, inscatolamento, affumicamento o cottura non distruggono l’istamina quando si è formata.

L’istamina provoca una forma di intossicazione che prende il nome di sindrome sgombroide. E’ caratterizzata da una sintomatologia simil-allergica che coinvolge l’apparato digerente (nausea, vomito, diarrea), il sistema nervoso centrale (vertigini, cefalea), la cute (prurito e arrossamento) e l’apparato respiratorio (asma). Raramente si osservano disturbi più gravi come ipotensione arteriosa e shock.

La comparsa della sintomatologia può avvenire in tempi brevi (20-30 minuti dall’assunzione dell’alimento) e i disturbi, di solito di lieve entità, si risolvono mediamente entro le 24 ore. Particolarmente a rischio sono i soggetti allergici. La terapia è sintomatica.

Adeguata refrigerazione a 0°C e igiene accurata sono accorgimenti fondamentali per il controllo dello sviluppo dei microrganismi responsabili della produzione di istamina.

Per mantenere alta la qualità del prodotto, la conservazione in recipienti scoperti a temperatura ambiente (> 6-10°C) deve essere evitata. Alcune misure igieniche preventive consentono di limitare la contaminazione microbica del pesce e inibire lo sviluppo di microrganismi patogeni:

  • accurata pulizia e sanificazione dei locali di lavoro, delle attrezzature, degli utensili e delle stoviglie;
  • formazione specifica degli operatori preposti alla manipolazione dei prodotti della pesca;
  • accurata igiene personale degli operatori;
  • utilizzo di indumenti e dispositivi di protezione individuale (guanti, mascherine, grembiuli);
  • uso di distributori di sapone e di rubinetti azionati a pedale e sistemi di “apertura porte” non manuale;
  • evitare il contatto con gli alimenti in caso di disturbi riferibili a malattie infettive e contagiose (diarrea, vomito, febbre).

Al rischio di intossicazioni e infezioni da batteri patogeni si aggiunge il rischio di malattie parassitarie trasmesse dal consumo di pesci marini e di acqua dolce. Tra i vari parassiti del pesce il rischio maggiore è rappresentato dall’Anisakis per i pesci d’acqua salata e dal Diphyllobothrium e dall’Opistorchis per i pesci d’acqua dolce.

Il consumo di pesce infetto crudo, non completamente cotto o in salamoia può causare la Sindrome da “larva migrante”. I parassiti ancora vivi, penetrati nella parete del tubo digerente, provocano una reazione già dopo poche ore dall’ingestione di pesce crudo. I sintomi sono intenso dolore addominale, nausea e vomito.

L’ingestione di larve non vitali può causare la comparsa di forme allergiche con edemi della lingua e della laringe, disturbi respiratori, broncospasmo (tosse), asma, orticaria e gengiviti.

Una recente pubblicazione della Regione Toscana, disponibile gratuitamente  in italiano e in lingua cinese, offre agli operatori del settore alimentare le indicazioni sulle misure igieniche preventive, sul sistema di conservazione a freddo del pesce, sul corretto utilizzo delle celle e dei banchi frigo e sui rischi per la salute.

Fonte: Regione Toscana – Pesce crudo: istruzioni per l’uso

Aggiornamento del 9 giugno 2017

Le attività di prevenzione prevedono:

  • il controllo visivo del pesce, per assicurare l’assenza di parassiti visibili (anche sfilettati);
  • il congelamento per almeno 96 ore a -18ºC in congelatore domestico contrassegnato da tre o più stelle (Decreto del Ministro della salute 17 luglio 2013, GU n.187 del 10.8.2013) (bonifica preventiva)
    • per tutte le specie, anche di acqua dolce, da consumare crude;
    • per i prodotti affumicati a freddo (< 60°C) come aringhe, sgombri, spratti, salmone selvatico atlantico e pacifico;
    • per i prodotti marinati/salati.

Leggi anche: Larve di Anisakis nel pesce crudo

Foto: Roby Ferrari (CC BY-SA 2.0)

di Massimo Pacifici

Medico chirurgo, specialista in chirurgia generale.


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