Stagione di funghi ma attenti a quelli velenosi

Le particolari condizioni microclimatiche del mese di settembre favoriscono la crescita dei funghi... e l'aumento di intossicazioni anche gravi.

FunghiOgni anno in Italia nel periodo di maggiore raccolta dei funghi si verificano numerosi episodi di intossicazione. La situazione sicuramente più pericolosa è rappresentata dal consumo di funghi velenosi, contenenti sostanze tossiche in quantità tali da risultare nocive. Il pericolo può coinvolgere sia il privato cittadino che effettua la raccolta sia l’ambito della commercializzazione, con la vendita di specie tossiche fresche o conservate. Esistono, però, altri aspetti poco noti di sicurezza alimentare: le contaminazioni.

La contaminazione chimica è il consumo di funghi commestibili contenenti sostanze dovute all’inquinamento ambientale dei luoghi di crescita o presso i luoghi di lavorazione. Alcuni funghi cresciuti vicino a fonti di inquinamento (zone urbane, bordi di strade), possono accumulare alte concentrazioni di metalli pesanti o altre sostanze chimiche. Si possono avere contaminazioni anche durante i processi di lavorazione dei funghi, come nei casi di inquinamento da nicotina in porcini secchi provenienti dalla Cina.

La contaminazione microbiologica indica la presenza di muffe o batteri patogeni in funghi freschi o conservati appartenenti a specie commestibili. Può già essere presente prima della raccolta nel caso di funghi troppo maturi o può derivare da una cattiva conservazione. Situazioni di pericolo si registrano sia in ambito familiare (raccolta e consumo in proprio) oppure nel corso delle varie fasi della commercializzazione (raccolta, lavorazione, conservazione, vendita). Il Clostridium botulinum, agente eziologico del botulismo alimentare, può essere presente in alimenti e anche in funghi conservati sott’olio.

La contaminazione da larve di insetti può avvenire sui funghi freschi (sani o in decomposizione), dove le larve sono solitamente vive, e sui funghi conservati (secchi, in salamoia o surgelati), dove le larve normalmente sono morte. La loro presenza pregiudica la commestibilità.

La contaminazione fisica è dovuta alla presenza nei funghi, soprattutto in quelli secchi, di corpi estranei di varia origine come frammenti vegetali del sottobosco, schegge di legno da imballaggi vari, impurezze minerali (incrostazioni terrose o sabbiose). Proprio nei funghi secchi negli ultimi anni si è altresì assistito a casi di contaminazione da vegetali tossici, con casi di forte bruciore dopo la masticazione.

La contaminazione da isotopi radioattivi si è diffusa in vaste zone dell’Europa dopo l’incidente nucleare di Cernobyl del 1986. L’ inquinamento coinvolse i funghi che assimilarono isotopi di Iodio e Cesio in quantità più o meno elevata a seconda della specie fungina.

Le Aziende Sanitarie italiane in base alla Legge 352/93 e al DPR 376/95 hanno istituito centri di controllo micologico per la tutela della salute pubblica e specificatamente alla prevenzione delle intossicazioni da funghi. La principale raccomandazione per tutti, anche ai più esperti, è di riferirsi sempre a questi centri per far esaminare il raccolto.

Tutti questi aspetti sono discussi in un interessante documento pubblicato dalla Regione Piemonte e di cui riportiamo l’elenco dei contenuti.

  • Pericoli per la salute a seguito del consumo di funghi
  • L’attività di prevenzione sulle intossicazioni da funghi
  • La commestibilità dei funghi
  • Le sindromi in micotossicologia
    • Sindromi a lunga latenza
    • Sindromi a breve latenza
    • Le nuove sindromi
  • La consulenza sulla commestibilità ai privati cittadini
  • La commercializzazione dei funghi
    • La certificazione dei funghi destinati al commercio
    • Problematiche emergenti nella commercializzazione dei funghi
    • Presenza di nicotina nei funghi
    • Isotopi radioattivi nei funghi
  • L’intervento del micologo nei casi di sospetta intossicazione da funghi
    • La diagnosi micologica
    • La tipologia dei campioni
  • Le intossicazioni da funghi nella Regione Piemonte
  • I costi degli Ispettorati Micologici
  • La formazione
    • Interventi formativi al personale micologo
    • Interventi di informazione ed educazione sanitaria alla popolazione
    • Interventi formativi su operatori commerciali ed idoneità alla commercializzazione delle specie fungine
  • Glossario
  • Elenco foto
  • Riferimenti bibliografici

Funghi: quali pericoli per il consumatore

Foto: born1945

di Massimo Pacifici

Medico chirurgo, specialista in chirurgia generale.


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